ЛУИ XI И КИСЕЛОТО МЛЯКО
Прави са възрастните българи, които твърдят, че на нашия пазар трудно ще намерите натурално българско кисело мляко въпреки надписите по атрактивните опаковки. Продаваното в магазините отдавна престана да се разваля.
"Това се дължи на променените закваски", обясняват от Лабораторията по микробна генетика на Института по микробиология на БАН. Увеличаването на дълготрайността на киселото мляко е полезно ново качество за производители, търговци и потребители. За жалост, наблягайки на стрептококовите закваски се отдалечаваме все повече от класическото българско кисело мляко, от традиционния му вкус.
“Не бива да се търси само търговския ефект, но трябва да мислим за биологията и за намирането на нови продукти, близки до естествените”, категорична е д-р Данова.
Учените не оспорват разработването на нови закваски. Напротив, те са доказали допълнителни качества, благоприятстващи човешкото здраве.
“Когато говорим за традиционно българско кисело мляко обаче, трябва да се използват подходящи лактобацилус булгарикус и стрептококус термофилус. Защото живите лактобацили по естествен път запазват организма ни от нежеланата микрофлора в човека. С това нашата лаборатория е полезна, ние ги откриваме”, обяснява д-р Данова.
Заедно с колегите си тя работи по цялостната характеристика на лактобацилни щамове на ниво геном. Когато се опознае тяхната структура и се определят свойствата им, българските лактобацилни щамове ще бъдат “паспортизирани”, за да могат производителите ни да излязат на световния пазар и да са защитени от нелоялна конкуренция.
Може би началото на българския “национализъм” е в една бактерия
“В Япония група, начело с проф. Такаши Сасаки, от пет години се опитва да вкара чужд генетичен материал в лактобацилус булгарикус”, разказва биологът Йордан Манасиев. За този дълъг период модерната лаборатория с голям екип успява да го направи само веднъж и то случайно.
Щамът-приемник обаче природно бил лишен от предпазващата го от модификации геномна система. Изследванията в Япония продължават, но характерното за тази уникална бактерия е, че е голям “националист” – не се предава и не приема нищо чуждо.
Людовик ХІ – рекламното лице на българското кисело мляко
Едва ли някой знае нещо със сигурност за произхода на българското кисело мляко. Много е вероятно да идва някъде от древна Тракия. Прекрасна природа, буйна растителност, тучни пасища и натежали от мляко стада. Поне това се смята за сигурно, че овцата е била главното домашно животно на траките. Слънцето сладко препичало, но млякото лесно вкисвало. прокисналото мляко било много по-трайно. Мъдри били траките и скоро към свареното прясно мляко прибавяли малко вкиснало и получавали “квасено мляко”, или “прокиш”.Други смятат, че българското кисело мляко идва от кумиса, онази млечнокисела напитка на прабългарите, която приготвяли откобилешкомляко. Като пооседнали малко те опитомили овцата и продължили да правят кумис, т.е. кисело мляко.
Правели и друг вид овче кисело мляко, подквасено с малко размито сирене и го наричали катък. Правели ли го в края на лятото, когато в овчето мляко имало повече сухо вещество, но едва ли са знаели че е така. Катъкът бил вкусен и изкарвали с него цялата зима.
Говори се още, че и Чингис хан включвал киселото мляко в храната на армията си. Използвали овчи стомаси, където само доливали прясното мляко и то непрекъснато се дозаквасвало.
Дали траки или прабългари първи са добили киселото мляко – едва ли е толкова важно. Вероятно са се досещали, че ако са можели да се хранят дишайки, би било най-добре. Ето защо употребата на течни храни, такива, каквито богата природа им предоставяла, ги правела здрави и премъдри да не се отдалечават от нея. Това е сигурно, както е сигурно, че за първи път киселото мляко се споменава в писмен документ от VІІІ век.
В Западна Европа, във Франция, българското кисело мляко става известно през 1644 г. Точно в тази година някой си арменец от Цариград излекувал император Людовик ХІ от неизличима за тогава стомашна болест с елексира българско кисело мляко.
В началото на ХХ век в прочутия институт “Луи Пастьор” в Париж работи носителят на Нобелова награда за 1908 г. Иля Мечников. Той допуснал, че стареенето на човека е болест като всяка друга. Събрал сведения за 36 страни и установил, че най-много столетници има в България – четирима на 1000 души.
Според него, това се дължало на българското кисело мляко. Толкова бил убеден в правотата си, че в последните десет години от живота си добре си похапвал от него. Нещо повече, добавял и от чистата култура Лактобацилус булгарикус.
Почти по същото време за първи път през 1905 г. в Института по медицина в Женева българският студент Стамен Григоров изследва микрофлората на българското кисело мляко. Той я описва като състояща се от “една пръчковидна и една кълбовидна млечнокисела бактерия”.
През 1907 г. Люрсен и Кюн наричат пръчковидната млечнокисела бактерия Бацилус булгарикус, а на кълбовидната Орла Янсен дава името Стрептококус термофилус.
Цялата истина, или поне известната част от нея
Изолирани са множество щамове на лактобацилус булгарикус с уникални свойства. Природата ги е създала. Те са причинители на естествена млечнокисела ферментация. Взимат се от райони с непромишлено производство на мляко или други млечни продукти, произведени в домашни условия. Така се попада на уникални изолации. Факторите, които влияят, са много. Важни са хранителните условия, при които се развиват животните.
Нашето кисело мляко е полезно, защото съдържа в себе си голям брой живи лактобацили. Консумирайки кисело мляко, ние подаваме на нашия организъм тази малка проста българска “пръчка” (така изглежда лактобацила под микроскоп), която се настанява в лигавицата, действа за известно време срещу известни болестотворни микроорганизми и подпомага здравето на човека.
Приемайки огромен брой лактобацилус булгарикус ние осигуряваме на организма си онзи баланс на съжителство между човек и микроприрода, при който човекът нормално и здравословно съществува. Ето защо добавянето на нови качества на киселите млека в никакъв случай не бива да намаляват и нарушават този доказан от хилядолетия баланс.
Кратък специализиран разговорник:
Ако искате да получите нещо подобно на българското кисело мляко в някои страни, където се произвежда, просто си поръчайте на съответния език :
Турция - югурт, айрян
Туркменстан - буса
Някои арабски страни в Близкия изток - лебен, лебан
Египет и Судан - забади
Иран и Афганистан - маст, дуг
Ирак - роба
Индия - дахи, дадхи
Армения - мацун
Кавказ - катък
Гърция - тиаурти
Италия - чиеду
Сицилия - мезораду
Сардиния - гиоду
Унгария - тархо
Финландия - фийли
Скандинавски страни - филмжок, филбунк, тетемилк
Исландия - скир
Монголия - тарак
